Рецепт щей из крошева: Что такое щи из крошева и почему этот рецепт стоит попробовать
Рецепт щей из крошева — это возможность прикоснуться к настоящей северной русской кухне. Крошево готовится из верхних тёмных и жёстких капустных листьев, которые при обычной заготовке урожая просто выбрасывают. В Новгородской, Вологодской и Архангельской областях эти листья мелко рубят специальной сечкой в деревянном корыте вместе с морковью и солью, а затем квасят без сахара. В итоге получается плотная кисловатая масса тёмно-зелёного цвета.
Традиционно такие щи томили в печи по несколько часов, чтобы грубые волокна листьев полностью размягчились. Современный адаптированный рецепт щей из крошева позволяет получить тот же глубокий вкус значительно быстрее, сохранив правильную текстуру и аромат. Говядина на кости даёт крепкий прозрачный бульон, а предварительная пассеровка овощей добавляет блюду насыщенность и лёгкую сладость, которой нет в строгом монастырском варианте.
Ингредиенты для рецепта щей из крошева
На кастрюлю объёмом 3-4 литра понадобится следующий набор продуктов:
- Говядина на кости: 500-600 г (грудинка или рёбрышки; мясо не должно быть слишком старым, иначе получится жёстким)
- Крошево квашеное: 400-500 г (основа вкуса, продаётся на рынках в регионах или заготавливается самостоятельно осенью)
- Картофель: 3-4 средних клубня
- Лук репчатый: 1 крупная головка
- Морковь: 1 средняя штука
- Чеснок: 2-3 зубчика
- Растительное масло: 2 столовые ложки для жарки
- Вода питьевая: 2-2,5 литра
- Соль: по вкусу (учитывайте, что крошево уже солёное)
- Перец чёрный горошком: 5-7 штук
- Лавровый лист: 2 штуки
Пошаговое приготовление: как сварить вкусные щи из крошева
Говядину тщательно промойте под холодной проточной водой. Уложите мясо в большую кастрюлю и залейте именно холодной водой в количестве двух литров — это принципиально важно, потому что холодный старт позволяет белку выделяться постепенно, и бульон останется золотистым и прозрачным. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только вода начнёт закипать, на поверхности появится серая пена — снимите её шумовкой полностью, иначе бульон помутнеет. Убавьте огонь до среднего или минимального, накройте крышкой и варите мясо около часа.
По истечении часа добавьте в кастрюлю всё крошево и хорошо перемешайте. Кислота квашеных листьев дополнительно размягчит мясные волокна. Снова накройте крышкой и варите ещё полтора часа на среднем огне. Бульон за это время приобретёт глубокий тёмный цвет, а на кухне появится характерный аромат деревенских щей.
Пока основа томится, займитесь овощами. Лук, морковь и чеснок очистите. Лук нарежьте мелким кубиком. Морковь натрите на крупной тёрке или нашинкуйте соломкой — так она лучше отдаст цвет маслу. Чеснок порубите ножом как можно мельче. Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте растительное масло. Сначала обжарьте лук до лёгкой прозрачности, затем добавьте морковь. Пассеруйте овощи вместе 5-7 минут при постоянном помешивании, пока морковь не станет мягкой, а масло не окрасится в оранжевый цвет. В самом конце добавьте рубленый чеснок, прогрейте примерно 30 секунд до появления аромата и снимите сковороду с огня.
Картофель вымойте, очистите и нарежьте средними кубиками. Аккуратно достаньте из кастрюли сварившееся мясо и оставьте его на тарелке остывать на 5-10 минут. В кипящий бульон с крошевом опустите картофель. Через 5 минут после повторного закипания добавьте всю овощную зажарку, перемешайте и варите суп ещё 15-20 минут до полной мягкости картофеля. Готовность проверяется просто: кубик картошки должен легко раздавливаться ложкой о стенку кастрюли.
Пока варится картофель, разберите остывшее мясо: удалите жилки и плёнки, нарежьте мякоть поперёк волокон небольшими кусочками или разберите руками на волокна. Верните мясо в кастрюлю. Добавьте соль по вкусу, начиная с половины чайной ложки, бросьте перец горошком и лавровый лист. Проварите всё вместе ещё 3-5 минут.
Важный финальный шаг, который отличает настоящий рецепт щей из крошева от обычного супа: выключите плиту, плотно накройте кастрюлю крышкой и укутайте полотенцем. Дайте щам настояться минимум 15-20 минут. Если есть время, потомите их на самом маленьком огне около часа — вкус станет монолитным и глубоким.
Подача и полезные советы
Разливайте готовые щи горячим черпаком по глубоким тарелкам. В каждую порцию обязательно добавьте щедрую ложку жирной сметаны не менее 20 процентов жирности — она смягчит природную кислоту крошева и сделает вкус более округлым. Посыпьте свежим укропом или зелёным луком. К таким щам отлично подходит ржаной хлеб или чесночные пампушки. Обратите внимание: рецепт щей из крошева с говядиной раскрывается по-настоящему на следующий день, когда суп превращается в густое почти желированное блюдо с ещё более насыщенным вкусом. Это один из тех редких случаев, когда вчерашний суп вкуснее свежеприготовленного.
Читайте также: