Что такое айнтопф и почему стоит его приготовить
Айнтопф — это густой, наваристый суп родом из Германии, название которого буквально переводится как один горшок. В него кладут всё самое сытное: мясо, бобовые, овощи, коренья. Этот рецепт — авторская интерпретация классики с южнофранцузским характером: утиный окорочок, два вида фасоли, тимьян и гвоздика придают супу глубокий, богатый вкус. Порция получается питательной — около 585 ккал, с хорошим балансом белков и углеводов, так что суп вполне заменяет полноценный обед.
Ингредиенты
- Утиный окорочок — 300 г
- Свинина или говядина на кости — 200 г
- Лук репчатый — половина головки
- Картофель средний — 2 штуки
- Капуста белокочанная (в оригинале савойская) — 200 г
- Фасоль консервированная белая — 1 банка (около 200 г)
- Фасоль стручковая свежая или мороженая — 200 г
- Морковь — половина штуки
- Сельдерей корневой (можно сушёный) — 50 г
- Лавровый лист — 1 штука
- Гвоздика — 5 штук
- Чеснок — 2 зубчика
- Тимьян свежий или сушёный — 1 веточка
- Петрушка — по вкусу
- Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
- Вода — 2000 мл
- Твёрдый сыр для подачи — по вкусу
Как приготовить бульон — основа вкуса
Хорошо промойте утиный окорочок и кусочек свинины или говядины на кости. Очистите половину луковицы и воткните в неё 5 бутонов гвоздики — это классический приём для ароматизации бульона: гвоздика отдаёт эфирные масла постепенно, не перебивая, а лишь обогащая вкус. Сложите мясо, луковицу с гвоздикой и лавровый лист в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды и поставьте на огонь. Доведите до кипения и обязательно снимите пену — это свернувшийся белок, от которого бульон мутнеет и приобретает неприятный привкус. Варите на среднем огне под крышкой 1 час.
Частая ошибка новичков — заливать мясо горячей водой. Если начать с холодной, белок и соки выходят в бульон постепенно, и он получается значительно насыщеннее.
Когда бульон готов, выньте мясо, отделите его от костей и нарежьте небольшими кусочками, затем верните обратно в кастрюлю. Луковицу с гвоздикой и лавровый лист выбросьте — они уже отдали всё своё.
Добавляем овощи
Вымойте и очистите все овощи. Нашинкуйте капусту (в оригинальном рецепте используется савойская, но белокочанная тоже прекрасно подойдёт). Морковь и картофель нарежьте кубиками среднего размера. Сельдерей нарежьте соломкой — если используете сушёный корень, как в данном рецепте, просто добавьте его сразу. Всё это отправьте в бульон с мясом, доведите до кипения и варите на среднем огне 20 минут. Готовность овощей легко проверить вилкой: картофель должен протыкаться без усилий, но не разваливаться.
Фасоль и финальные специи
Добавьте в суп стручковую фасоль (мороженую класть прямо из пакета, предварительно не размораживая — так она лучше сохранит форму) и консервированную белую фасоль вместе с жидкостью из банки или слив её — по желанию. Доведите до кипения, приправьте чёрным молотым перцем, положите веточку тимьяна, посолите по вкусу и варите ещё 10 минут. Суп готов, когда стручковая фасоль мягкая, но не расползается, а бульон приобрёл насыщенный золотистый оттенок с ароматом трав.
Важный момент: не добавляйте соль в самом начале варки — она замедляет размягчение бобовых и делает мясо жёстче. Солите всегда в конце.
Подача
Мелко порубите петрушку и чеснок. Разлейте горячий айнтопф по тарелкам, посыпьте петрушкой и чесноком, натрите сверху твёрдый сыр. Сыр при контакте с горячим супом слегка подтаивает и делает вкус ещё более насыщенным. Приятного аппетита!